Heilpflanze des Monats:
Kümmel
Inhaltsstoffe: Ätherisches Öl, fettes Öl, Kohlenhydrate, Eiweiß, wenig Gerbstoff, Flavonoide, Harz.
Heilwirkung:
- Völlegefühl
- Blähungen
- Krampfartige Magen- und Darm-Störungen
- Nervöse Herz- und Magen-Beschwerden
- Verdauungsbeschwerden bei Säuglingen
Vorkommen:
Bei uns in Mitteleuropa auf Wiesen, Weiden und Grasplätzen, an Wegrändern, Böschungen und Bahndämmen. (Sorgfältig bestimmen – Verwechslungsmöglichkeit mit anderen, giftigen Doldenblütlern!) Der arzneilich verwendete Kümmel stammt aus Kulturen.
Pflanzenbeschreibung:
Der Wiesenkümmel, Carum carvi, entstammt der Familie der Doldenblütler. Die mehrjährige Pflanze hat fein zerschlitzte zwei- bis dreifach gefiederte Blätter und wird bis zu 1m hoch.
Im ersten Sommer zeigen sie nur ihre fein zerteilten Fiederblätter, im darauffolgenden Winter werden die Substanzen, die die oberirdischen Pflanzenteile bis dahin aufgebaut haben, in einer dicken Wurzel frostsicher unter der Erde gespeichert. Im zweiten Sommer verzweigt sich die Pflanze stark und entwickelt neben den Blättern die Dolden, die schon im Frühsommer in Blüte stehen. Die kleinen weißen bis schwach rosa gefärbten Blüten sind in acht- bis 16-strahligen Dolden mit meist fehlender Hülle und Hüllchen angeordnet.
Die Ernte erfolgt meist vor der Vollreife der Früchte, da dann der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Kümmel wird meist in Juni auf Wiesen gesammelt, aber auch auf Feldern geerntet. Im Frühjahr wird gesät, die Ernte erfolgt im zweiten Jahr, wenn die Früchte da sind. Der richtige Erntetermin zeigt sich dann, wenn die Früchte beginnen, braun zu werden. Kümmelfelder werden mit Mähdreschern abgeerntet. Danach werden die Früchte getrocknet und reifen nach. Hier tritt auch ihr Aroma erst völlig zutage. Die Droge besteht aus den ganzen getrockneten, graubraunen, 3-6 mm langen und ca. 1 mm dicken Teilfrüchten = Spaltfrüchten der Doppelachäne. Sie sind meist etwas sichelförmig gekrümmt, beiderseits zugespitzt und kahl.
Inhaltsstoffe:
Der wichtigste Wirkstoff des Kümmels ist das ätherische Öl, das aus Limonen, Carveol, Dihydrocarvon und bis zu 60% aus Carvon besteht. Es ist zu 3 bis 7% in der Droge enthalten. Darüber hinaus sind fettes Öl, Kohlenhydrate, Eiweiß, wenig Gerbstoff, Flavonoide und Harz zu nennen.
Heilwirkung und Anwendung:
Kümmelfrüchte sind das beste pflanzliche Karminativum (Mittel gegen Blähungen), über das wir verfügen. Sie haben sich daher einen sicheren Platz in der Medizin erobert. Der Kümmel wirkt krampflösend und beruhigend auf Magen, Darm und Galle, ist sehr gut blähungstreibend und durchblutungsfördernd (insbesondere auf die Magen- und Darmschleimhäute). Er regt die Magensaftsekretion an und hat eine gute Wirkung gegen verschiedene Bakterien und Pilze. Kümmel hilft bei nervösen Herz- und Magenbeschwerden aufgrund unzulänglicher Verdauung. Der gesamte Bauchraum kann durch Blähungen mit Luft gefüllt werden und drückt so das Zwerchfell nach oben. Somit ist nicht genug Platz für das Herz, was sich durch Schmerzen bemerkbar macht. Wird die Verdauung verbessert, und werden die Blähungen beseitigt, verschwinden auch die Schmerzen des Herzens. Man gebraucht Kümmel als Tee, kaut die getrockneten Früchte oder nimmt mehrmals täglich 1 große Messerspitze gepulverten Kümmel ein.
Bereits seit Jahrhunderten wird Kümmel als verdauungsförderndes und Karminatives Mittel verwendet. Auch als Milchproduktion und Milchsekretion förderndes Mittel wird er eingesetzt. Das ätherische Öl nutzt man in Mundwässern zum Gurgeln und zu hautreizenden Einreibungen.
Die Hauptmenge des Kümmels wird als Gewürz- und Geschmackskorrigens verwendet, aber auch, um die Verträglichkeit blähungsfördernder Speisen, wie bereits oben erwähnt, zu verbessern. In vielen Kohlgerichten und Brotsorten ist der Kümmel wesentlicher Bestandteil. Ebenso findet er bei der Likör- und Branntweinherstellung Anwendung. Kümmel ist ein sehr gesundes Gewürz, auf das man nicht verzichten sollte. Es gibt leider viele Menschen, die den Geschmack nicht mögen. Das liegt aber oft nur daran, dass mit Kümmel falsch umgegangen wird. Ganze Kümmelfrüchte im Brot oder auf Semmeln, im Kraut, in Bratkartoffeln oder Salaten sind vielleicht etwas für Kümmelliebhaber, doch einen Feinschmecker kann es stören, wenn er plötzlich durch Zerbeißen eines Kümmelkorns übertrieben mit dem Geschmack konfrontiert wird. Zermahlener Kümmel in frischem Brot, in Eintöpfen und Salaten dagegen stört weit weniger, auch in Bratkartoffeln oder im Sauerkraut wird er häufig und gern so gegessen. Für Sauerkraut, das durch Kümmelzusatz erst bekömmlich wird, ist das Kräutersäckchen zu empfehlen: Man gibt Kümmel in einem Säckchen vor dem Kochen ins Kraut, verändert gelegentlich die Lage, nimmt es nach dem Kochen heraus, und rührt gut durch. Auf diese Weise stört kein Kümmelkorn beim Essen, aber die Heilkraft wird genutzt.
Auch äußerlich findet der Kümmel Anwendung. Es war z.B.: üblich, ihn gemeinsam mit Minze und Kamille in blähungstreibenden Kräuterkissen einzusetzen. Durch das Erwärmen der Kissen wurden ätherische Öle freigesetzt, die über die Haut und den Geruchsinn aufgenommen wurden und so ihre Wirkung entfalteten. Auch Massagen mit Kümmelöl waren durchaus gebräuchlich. Dazu mischte man Olivenöl mit ätherischem Kümmelöl und massierte diese Mischung im Bauchbereich ein.
In der Tierheilkunde ist Kümmel-Tee ein beliebtes Mittel gegen Koliken bei Pferden und Rindern.
Nebenwirkungen:
Kümmel ist unschädlich. Aber wie bei allen Drogen mit ätherischem Öl sollte eine starke Überdosierung vermieden werden.
So wird Kümmel-Tee bereitet:
1 gehäuften Teelöffel zerdrückte Kümmelfrüchte mit ¼ l kochendem Wasser überbrühen und nach 10 Minuten abseihen. Den Tee gut warm und schluckweise trinken. Blähungen, krampfartige Magen- und Darmbeschwerden lassen sich auf diese Weise schnell beseitigen. Für Säuglinge im Verhältnis 1:1 mit abgekochtem Wasser verdünnen.
Kümmeltee gegen Blähungen (für Babys und Kinder):
- 50g Fenchelsamen
- 15g Anissamen
- 08g Kümmelsamen
Alles im Mörser zerreiben und mit heißem Wasser aufgießen.
Anwendung in der Küche:
Der Kümmel oder Wiesenkümmel war in den Klostergärten im Mittelalter und daher auch in den damaligen Küchenrezepten eher eine Seltenheit. Zu dieser Zeit versuchte man noch den völlig anders schmeckenden Kreuzkümmel zu verarbeiten und zu ziehen. Aufgrund seiner Frostempfindlichkeit war dieses Vorhaben aber nicht erfolgreich.
Ab dem 16. Jahrhundert war der Kümmel dann rasch als Zutat zu Käse, Brot, fettem Fleisch, Fisch und Suppen allgemein bekannt und auch weit verbreitet. Kümmelöl wurde für Erwachsene empfohlen, die nach einer schwer verdaulichen Mahlzeit etwa 10 Tropfen davon auf ein Stück Zucker geben und einnehmen sollten. Hildegard von Bingen empfahl in ihrem Werk „Physica“ den Kümmel vor allem zu Käse: „Ein Mensch, der gekochten oder gebratenen Käse essen will, streue Kümmel darauf, damit er nicht davon Schmerzen leidet.“ Vielleicht sind mit Kümmel gewürzte Käsesorten deshalb so bekömmlich.
So entwickelte sich der Kümmel zu einem Charaktergewürz der mitteleuropäischen Küche. Kümmelbrot, Sauerkraut, Rotkraut, Schweinsbraten und Knödel sind mit Kümmel gewürzt typisch für Mitteleuropa, interessanterweise für das Gebiet, das in der früheren Neuzeit das Deutsche Reich bildete. Im östlichen Teil Österreichs wird der Schweinsbraten auch als Kümmelbraten bezeichnet.
Charakteristisch für den deutschsprachigen Raum ist der Kümmelschnaps. In anderen Ländern ist er als Aquavit und Vespetro bekannt. Ebenso bekannt ist ein Nationalgericht ganz anderer Herkunft, das berühmte Irish Stew.
Nicht nur die ölhaltigen Früchte, auch Kümmelwurzeln und Blätter werden in der Küche verwendet. Die Wurzeln werden dazu im Spätherbst ausgegraben und frisch als Gemüse zubereitet.
Die häufigste Verwendung findet Kümmel als Brotgewürz, und zwar nicht nur als Gewürz, sondern beim frisch gebackenen Brot auch zur Verhinderung von zu starken Blähungen.
Wenig bekannt ist die Tatsache, dass Kümmel auch zur Konservierung von Lebensmitteln herangezogen wurde. So wurden zum Beispiel große Vögel im 15./16. Jahrhundert in einer Flüssigkeit, bestehend aus Essig, etwas Salz, Wacholder und Kümmel, konserviert.
Genussrezept Rahmsuppe:
- ½ l Wasser oder Gemüsefond
- 1 Kaffeelöffel Kümmelsamen
- Salz, Pfeffer
- ¼ l Milch
- ¼ l Sauerrahm
- 4 EL Mehl
- 1 Spritzer Essig
Wasser oder Gemüsefond mit den Gewürzen aufkochen.
Milch, Sauerrahm und Mehl versprudeln und in das kochende Wasser einrühren. Aufkochen lassen und mit einem Spritzer Essig vollenden.
